Mutfağın Tarihsel Gelişimi

Günümüzden 100 yıl önce mutfaklar, tekil evlerde bodrum katında, özel yaşama alanlarından uzak, ses, koku ve duman faktörlerinin diğer alanları etkilemeyeceği biçimde
konumlandırılmıştır. Mutfaklar mümkün olduğunca ön cepheye değil arka avluya doğru
yerleştirilmişti ve kadına özel bir çalışma alanı idi. Yemek, genelde mutfağın içinde değil ayrı bir alanda yenmekte idi. Mutfak içi plan ise tamamen fonksiyonel amaçlar ile kurgulanmıştı. Baca, mutfak içerisinde genelde ortada bir yere yakın olarak konumlandırılmakta idi. Bacanın yeri ise

şekil 3.1 : Balat sıra evleri orijinal planda mutfak ve yemek alanı.

ocağın yerini belirlediğinden, ocağın pencereye çok yakın bir konumda bulunamaması durumu havalandırma açısından problemler yaratmıştır. Eviye ise genelde arka bahçeye ya da dış yüzeye bakan duvara yerleştirilmiştir, böylece pis su direk bu duvardan dışarı verilebilmektedir. Girişler ise genelde birden fazla kapıdan verilmekte idi. Bu kapılardan biri ana koridora açılırken başka bir kapı ise depolama alanı ya da merdivenlere açılabilmektedir. Bu durum ise mutfakta çalışılırken geçiş alanlarında yoğunluğa ve karmaşaya yol açabilmekte idi (Danielsen, 2012).

İstanbul‟da eski bir yerleşim yeri olan Balat konutlarına bakıldığında da bu durum
gözlenebilmektedir. 3 kattan oluşan sıra evlerde, mutfak, giriş ve arka avluya bakan kurangleze bakan küçük pencereli kısımda yer almaktadır. Yemek ise holdeki geniş alanda ya da misafir geldiğinde üst kat salondaki geniş yemek masasında yenmekte idi (Şekil 3.1). Günümüzdeki kullanımına bakıldığında ise mutfağın alt kattan çıkarak daha ferah ve aydınlık olan üst kata çıktığı görülmektedir (Verdön, 2007).

Geleneksel Türk evlerinde mutfak kullanımı ile ilgili olarak Safranbolu evleri örnek verilebilir. Safranbolu konutlarında, önceleri yemek pişirme ve odayı ısıtmak için kullanılan ocak bütün odalarda bulunmaktadır. Ancak ocakların günümüzdeki kullanımları incelendiğinde; bu konutlarda mutfak mekanı yaratıldığından ve kimi kısımlarda ocağın değil ama; yan tarafında bulunan ahşap dolapların kullanılmaya devam edildiği; ancak dolap, tezgah, elektrikli eşyalar ve eviye eklendiği görülmektedir (Yurdakul, 2007). Bu durum, göçebe kültürü ile gelen konut içi esnekliğin ön planda olduğu ve aynı odanın yaşama, yemek yeme ve uyuma mekanı olarak kullanılması durumunu sona erdirmiş ve mutfak mekanının belirli bir alanda kolayca değiştirilemeyecek bir şekilde yaratılmasına sebebiyet vermiştir.

1920 ve 1930‟larda Amerika ve Avrupa‟daki modernizm akımı ile birlikte mimarlar konut
üzerine çalışırken, gelişen teknolojiyi deneyebilecekleri en verimli alan, oldukça fazla fonksiyon barındıran mutfak olmuştu. “Ladies Home Journal” dergisi editörü olan Christine Frederick tarafından 1919 yılında yapılan bir çalışmada, mutfak tek kişinin çalıştığı bir fabrikaya benzetilmiştir ve bir fabrikada iş yaparken zaman tasarrufu ne kadar önemli ise mutfak için de o

şekil 3.2 : Frederick‟in mutfak kullanım gözlemi diyagramı .

kadar önemli olduğunu savunmaktadır. Frederick, “Household Engineering: Scientific
Management in the Home” adlı kitabında yemek pişirilen ve yemek yeme alanına direk girişi olan mutfaklarda çalışan insanların izlediği yolları diyagram haline getirmiş ve mutfakta en az efor sarfedilmesi için birbirleriyle en ilgili olan mutfak elemanlarının ilişkilerini belirlemiştir (Şekil 3.2) (Danielsen, 2012).

Frederick‟in kitabı Bauhaus akımının modernist tutumunda da başucu kitabı olmuş, Alman mimar Adolf Meyer modern mutfağını tasarlarken bu kitaptan faydalanmıştır. 1923 yılında Meyer, parlak renklerin mutfağı temiz tuttuğunu belirtmiş; ayrıca yine hijyen amaçlı, tabak, çatal, bıçak gibi mutfak eşyaları mutfak dolaplarına yerleşmeye başlamıştır. Le Corbusier‟in Villa Savoy mutfağında da hijyen amaçlı beyaz fayanslar kullanıldığı görülmektedir. Bu durum mutfağa bir laboratuar kadar hijyenik hissi katmaktadır (Danielsen, 2012). 1927‟de Almanya‟da Weissenhof fuarında tanıtılan elektrikli mutfak ise yeni bir dönüm noktası olmuş, mutfakta gaz ya da kömür kullanımı yerine daha temiz bir enerji kaynağı olarak elektrik kullanılmaya başlanmıştır, ayrıca ocağın bacaya bağımlı olarak yerleştirilmesi artık son bulmuş, mutfak içi yerleştirme daha özgürleşmiştir.

şekil 3.3 : Frankfurt mutfağı

MOMA enstalasyonu (Noever, 1992). (Noever, 1992).

şekil 3.4 : Frankfurt mutfağı plan

1926‟da Margarete Schütte-Lihotzky tarafından tasarlanan Frankfurt mutfağı ise endüstri üretimi mutfakların en ünlüsü sayılabilmektedir (Şekil 3.3). 1.90 m. x 3.44 m. ölçülerindeki mutfaklar mutfaktaki temel depolama ve fonksiyon özellikleri ile donatılmış ve temel iş akışına göre planlanmıştır (Şekil 3.4). Özellikle sosyal konut ve kooperatif konut mutfaklarında Frankfurt mutfağının versiyonları uygulanmıştır. O dönemlerde Avrupa‟da modern mutfaklar yemek pişirmek veya bulaşık, çamaşır yıkamak gibi amaçlar dışında kullanılmaz iken, Schütte-Lihotzky mutfakta kompakt ve multifonksiyonel çözümler sunmuştur (Noever, 1992).

1950‟lerde mutfaklarda, fonksiyonellik ön plana çıkmaya başlamıştır. Dünya Savaşı sonrası ortaya çıkan modernleşme, kadının özgürleşmesi, iş hayatına katılması gibi kavramlar daha pratik mutfaklar ihtiyacı doğurmuştur. Ancak mutfaklar hala evin önemli bir parçası olmaya devam etmekte, mutfakta çalışan kadın eve gelen misafirlerine karşı bir kapı ile gizlediği bu alanı kendine özel olarak görmektedir. Mutfakta geçirilen zaman yeniden sorgulanmaya başlanmış, mutfak evin merkezinde değil, giriş holüne yakın kısmında yer almaya ve yemek odasına açılmaya başlamıştır. 1950‟lerin ortalarında ise iş hayatına atılan kadının evde daha az zaman geçirmeye başlaması ile çocuklarına ve ailesine daha fazla zamana ayırması zorunluluğu doğmuştur. Bu durum ise, kadının mutfak işleri ile uğraşırken aynı zamanda çocukları ile de ilgilenebilmesi için mutfağa yemek odasının da entegre olmasına neden olmuştur.

Ancak oturma odası konforunda olmayan bu oda, çocukların çalışabileceği, yemeğin hızlı bir şekilde yenilip kalkılabileceği bir alan olarak düzenlenmiştir. Yemek masasının mutfağa dahil olmasından sonra 1960 – 1970 yıllarında bu alanın genişlediği ve konforunun arttığı, bunun sonucunda da ailenin hep beraber mutfakta geçirdiği vakitin arttığı görülmüştür. Mutfak, kapalı kapılar arkasındaki çalışma alanından çıkıp, yaşam alanı olma özelliği de kazanmaya başlamıştır. Ancak misafir geldiğinde hala ayrı bir yemek odasında alınması durumu, bu odanın sadece misafir gelince kullanılmasına ve bir sonra işlevselliğini yitirmesine sebep olmuştur. Yemek odası ile mutfak arasındaki duvarlar yıkılmış, mutfak – yemek alanı doğmuş, açık mutfak kavramı ortaya çıkmıştır.

Açık mutfak kavramı, mutfaktağın ev dışındaki insanlara görünür olmasına sebep olmuş bu durum ise 1980‟lerden günümüze tüketim kültürü ve yaşam tarzının yansıtıldığı mutfakları ön plana çıkarmaya başlamıştır. Mutfak sadece fonksiyonel olarak kullanılan bir alan olmaktan çıkmış, kullanıcının alışkanlık, zevk ve kişiliğini yansıtan tasarlanmış bir ürün haline gelmiştir. 1980 sonrası mutfağın tipolojisi ve plan üzeri yerleşiminden çok, mutfak firmaları stil üzerine çalışmış, high-tech, minimalistik, geleneksel gibi farklı tarzlarda ve ahşap, granit, paslanmaz çelik gibi farklı malzemelerde müşteriye farklı mutfak tipleri sunabilmek üzerine çalışmaya başlamıştır (Danielsen, 2012).21
1990‟lardan günümüze gelindiğinde ise, mutfaklarda geçirilen zamanın fast-food kültürü ile azaldığı görülmektedir.

Daha hızlı ve kolay yemek yapabilmek ya da dışarıdan yemek yemek mutfakların konut içerisinde daha az önemli bir alan haline dönüşmesine sebep olabilmektedir. Ancak tabii ki bu durum yine aileler ve yaşam tarzları ile ilgili olmaktadır. Kimi aileler mutfağı hala geleneksel, yaşamlarında önemli bir ritüel alanı olarak kullanmaya devam ederken, kimileri için ise hızlıca yemek hazırlanılıp, yenilen ikincil bir alan haline gelmiştir.